L’azienda e il territorio

Convertita al biologico nel 1987, l’Azienda Agricola Biogold ha ottenuto nel 2017 anche il marchio Demeter, che certifica la produzione biodinamica a livello internazionale. Si trova a Reggio Emilia, nella frazione di Rivalta, ai piedi delle colline matildiche: un’area pianeggiante di prati stabili e coltivazioni foraggere.

Gli animali

L’azienda alleva complessivamente circa 130 capi di razza rossa reggiana, di cui circa 60 vacche in lattazione. Le bovine in lattazione e quelle in asciutta sono tenute in una stalla organizzata con il sistema del compost barn: la segatura e la paglia utilizzate per la lettiera si lavorano quotidianamente per favorirne il rimescolamento con le deiezioni ed il compostaggio, grazie anche all’inserimento di preparati biodinamici direttamente in lettiera. Durante tutto l’anno, gli animali hanno libero accesso a circa 8 ettari di pascolo. Le manze da rimonta e le vitelle fino ai 16 mesi sono tenute in altre due stalle organizzate con lettiera tradizionale, e hanno accesso ad un paddock esterno con pascolo in alcune ore della giornata. L’alimentazione prevede un 95% di fieno biologico e biodinamico aziendale e un 5% di mangime concentrato biologico. In primavera e autunno circa il 70% dei foraggi è costituito da pascolo e erba verde sfalciata. I vitelli sono alimentati con latte materno fino allo svezzamento. Non si somministrano OGM, insilati di mais o d’erba e non si tagliano le corna alle bovine. La rimonta avviene con fecondazione naturale tramite toro libero in mandria; non si acquistano capi all’esterno. Le bovine producono circa 17 litri di latte al giorno.

La lavorazione

Tutto il latte è lavorato separatamente presso la latteria Rinascente di San Bartolomeo, a circa 3 km dall’azienda. Si consegna al caseificio entro mezz’ora dalla mungitura e si lavora crudo. Nelle caratteristiche caldaie in rame dalla forma di campana rovesciata si miscela il latte munto la sera, parzialmente scremato per affioramento, con quello intero del mattino. Per agevolare la fermentazione si unisce una parte del siero rimasto dalla lavorazione del giorno precedente (il siero innesto) e si aggiunge quindi il caglio naturale di vitello. Non si usano additivi o fermenti selezionati. Il Parmigiano Reggiano è infatti uno dei pochi formaggi Dop naturali. Dopo 12-15 minuti si rompe la cagliata in grani minuti con lo spino e inizia la cottura che lentamente porta la massa a 55°C. Dopo un’ora circa è pronta per essere sollevata con un telo di lino, tagliata in due, fatta sgocciolare e messa poi nelle due forme, o “fascere”. Ogni giorno il caseificio produce 2 forme di Parmigiano Reggiano Biogold. Verso le 8 di sera si appongono i marchi alle forme. Dopo due giorni passano in salamoia dove rimangono 20 giorni.

La stagionatura

La stagionatura avviene nei magazzini del caseificio, su assi di legno, e dura come minimo 12 mesi. A questo punto gli esperti del consorzio esaminano attentamente ogni forma per verificare che abbia le caratteristiche previste dal disciplinare. Il controllo è visivo, ma le forme sono anche “battute” con uno speciale martelletto. E’ il momento più delicato, durante il quale si attribuisce ad ogni forma una categoria precisa e si imprime la marchiatura a fuoco.

Le forme migliori saranno destinate a stagionare 24 ma anche 36 mesi, quelle con piccolissime imperfezioni stagioneranno al massimo 18 mesi e porteranno incisi sullo scalzo, oltre al marchio a fuoco, dei solchi paralleli. Quelle di terza categoria, invece, saranno vendute a parte, senza marchi.

Il progetto Slow Food

L’etichetta narrante, lanciata da Slow Food nel 2011, si aggiunge all’etichetta obbligatoria per legge e fornisce ai consumatori informazioni integrative sull’azienda produttrice, sul territorio, sulle varietà vegetali coltivate, sulle razze animali allevate, sui trasformati e sulle tecniche di lavorazione.

E’una vera e propria autocertificazione e uno strumento di conoscenza, in grado di consentire a chi acquista di fare scelte informate e consapevoli.

Qualunque produttore può sviluppare un’etichetta narrante, Slow Food mette a disposizione le guide per la loro realizzazione online.